Nato a Firenze nel 1954, diventa apprendista fotografo nel 1972 nella ditta Industrialfoto di Cipriani e Beltrami, specializzata in fotografia pubblicitaria e arte, dove l’anno dopo viene assegnato a mansioni di organizzazione.
Apre una sua ditta nel 1987 a Lastra a Signa (Firenze) che si specializza in fotografia artistica per musei, antiquari, case editrici, restauratori, mostre internazionali.
Ha lavorato e tutto lavora per tutte le Soprintendenze fiorentine (Galleria degli Uffizi, Galleria Palatina, Museo degli Argenti, Galleria d’Arte moderna, Museo di San Marco, Museo dell’Accademia, Museo Bardini, Museo Horne, Museo del Bargello, Museo di Storia della Scienza, Fondazione Roberto Longhi).
Tra i suoi innumerevoli clienti italiani, anche il Museo Poldi Pezzoli a Milano e, a Roma, Palazzo Venezia, Palazzo Borghese e Palazzo Colonna.
Dal 1992 Paolo Giusti è affiancato dal figlio Claudio.